TOP > 酒造り工程

酒造り工程

精米

玄米の外表部を削り取る工程。外表部にはたんぱく質、脂肪、灰分、ビタミン類が多く、酒質を劣化させるため、これらの成分を減少させることが目的です。

genmai.JPG

hakumai.JPG

 

又、精米歩合とは、玄米の重量に対して糖を除いた白米の重量の割合のことであり、大吟醸酒は精米歩合50%以下、吟醸酒は60%以下、本醸造酒では70%以下です。

 

洗米・浸漬

洗米により白米の表面に付着している糖を洗い流し、浸漬により白米に適度の水を吸収させます。白米の吸水率は蒸米の品質に大きな影響をあたえます。

当社では、白米の糖切れを良くし、吸水率を徹底管理するために、回転式自動洗米浸漬装置を導入しました。この事により、蒸米の品質が向上し、安定した蒸米を得る事が出来るようになりました。

kura20.JPG

kura19.JPG

 

蒸し

白米を蒸し、蒸米にする工程。蒸米にすることにより糖化酵素の作用が受けやすくなります。又、加熱により殺菌が行われるので以後の醸造工程を安全に行うことが出来ます。

kura10.JPG

kura13.JPG

 

製麹

蒸米に種麹をふり、麹(米こうじ)を造る工程。麹には蒸米を糖化させる酵素が含まれています。「一麹、二もと(酵母のこと)、三造り(醪のこと)」といわれるように、酒造りにおいて非常に重要な工程です。

kura23.JPG

 

酒母仕込み

優良清酒酵母を純粋に大量に培養するための酒母("もと"ともいいます)を造ります。酒母は仕込み方によって「速醸系酒母」と「きもと系酒母」(「山廃」はきもと系です)に大別されます。きもと系は速醸系に比べ酸味やコクが出やすい傾向があります。

kura18.JPG

 

醪(もろみ)仕込み

この工程により、糖化酵素によって造られたブドウ糖が酒母はたらきによってアルコールになります。又、清酒の香味成分の大部分が整っていきます。

 

上槽

醪を清酒と酒粕に分ける工程。上槽のタイミングを誤ると酒質が悪くなるので、上槽時期は重要です。

 

火入1

清酒を加熱することにより、殺菌を行うとともに残存している酵素の働きを停止させることを目的としています。生酒のまま長期間貯蔵すると酒質が悪くなりやすくなります。

 

貯蔵

貯蔵中の温度、期間によって酒質が変化していきます。

kura30.jpg

 

ろ過・割り水

清酒の味わいを調整し、アルコール度数を調節します。

 

瓶詰め

清酒を瓶詰めします。

 

火入2

通常、清酒は二度火入れを行います。

火入を一切行わない清酒を「生酒」、火入1のみを行う清酒を「生詰め」、火入2のみを行う清酒を「生貯蔵酒」といいます。

当社では、すべての吟醸酒において、香気成分の発揮を最小限にとどめるため、パストライザーを使用し、瓶火入を行っています。

 

L Contents Menu
このページの先頭へ