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酒蔵のこだわり

吉田酒造店におけるこだわり

 「一滴入魂」の四文字を掲げ、お客様に美味しい酒を飲んで頂くため、1本の酒にどれだけ思いを込められるか挑戦しています。仲間との楽しい一時や、一歩引いたところで美味しい料理をより引き立てる酒を提供します。

以下、その思い実現の為、現在実施したことです。 
 

1.廃水処理施設建設(平成12年)

2.自動洗米浸漬装置の導入 フジワラテクノアート(平成14年)

3.急冷火入れ低温貯蔵(平成17年)  

4.生酒期間の短縮(平成17年)

5.自社培養金沢酵母(協会14号)に特化(平成18年)

6.パストライザーの導入(平成19年)

7.詰め口工程のクリーンブース化(平成19年)

8.新瓶または一度洗い瓶のみ使用(平成19年)

9.酒造好適米のみ使用。さらにテロワール化を目指す(平成19年)

10.屋外低温倉庫の完成(平成20年)

11.窒素充填機の導入 (平成20年)

12.石川県産米「石川門」での酒造り(平成20年)

13.高品質の自社精米化推進(平成21年)

14.麹室改築(平成22年)

15.照明のCCFL化(平成22年)

16.環境にやさしい企業(平成21年)

17.食品会社としての酒蔵確立(平成22年)

18.サーマルタンク新設により製品貯蔵の完備(平成23年)

19.品質プラス愛情の酒造り

 

これまで品温管理が出来なかった吉田蔵倉庫に容量5600キロの新洋技研工業所製サーマル

タンクが9機導入されました。(平成23年10月)これにより大吟醸酒、純米酒が4℃で本醸造酒が

10℃という当社の求める最上の貯蔵熟成が見込まれる事となりました。更に製品工場に井水

クーラーが導入され、夏場でも温度差によって結露しない23℃での製品貯蔵が可能となりました。

(平成24年3月)

「口に入れる物を製造している」という原点に立ち返り設備を一新致しました。

富山鉄工所製洗瓶機(平成22年10月)渋谷工業製充填機(平成23年8月)ガバニーノ製

ラベラー(平成23年6月)宗正製検瓶灯(平成23年9月)包装兼検査台(平成22年6月)麹室で

使用する履物自己管理化とTシャツと帽子の着用義務化(平成22年10月)、腕時計着用禁止と

蔵内随所に掛け時計設置(平成22年9月)社員による蔵、工場内塗装による意識の高揚(平成

22年7月~)サニタリーポンプ、サニタリー配管(平成25年秋口予定)詰め口ラインに防塵用保

護ルーフ設置(平成25年2月)、自動王冠供給機導入(平成25年春口予定)酒蔵、製品倉庫全

箇所に温湿度計設置し管理の「見える化」(平成24年7月)など鋭意努力中です。

廃水処理、地元米使用、CCFL化以外にもエコへの取り組みを実施しています。

デマンド制御装置を設置し、使用電力量を目で見て知る事を通して、無駄な電力使用を

抑えています。(平成22年6月)さらに平成23年10月いしかわ事業者版環境ISOを県内

酒造メーカーとして初めて取得致しました。また、屋根に遮熱塗料塗布を実施致しま

した。(平成21年7月~)更に蔵全体を白黒2色に限定しました。

白黒に統一することで周りの田園風景に溶け込むことを目指します。(平成23年3月から)ソー

ラーパネルが屋外冷蔵庫の屋根に設置され、側面に遮熱塗料が塗られ、庫内の温度が

インバーター制御より温度管理されます。製造工場で使用する電力の約10分の1を年間補える

ことになりました。(平成23年10月)

通常の蛍光灯では紫外線を発します。しかも寿命が短いです。CCFL化することにより紫外線を一切、発しなくなります。しかも寿命は10万時間です。
突き破精(つきはぜ)型の麹作りで、香り高く、しかも雑味のない酒を目指しています。その為、麹室を改築しました。乾湿の幅を持たせる為、従来のベニヤ張りから杉板張りに替えました。また熱源を温床線から、パネルヒーターに切り替えました。さらに平成23年から仲仕事まで、麹菌の繁殖を十分に促進する為にイケウチの加湿器を導入しました。平成24年に第二麹室を横の物置分拡張。代りの物置兼天井裏清掃のため屋根裏部屋を新設。また、換気として、熱交換型換気扇を三菱のロスナイを新たに導入しました。

手取川の伏流水を地下100mより汲み上げ仕込み水にしています。 この水を100年後の未来に残す為、廃水処理施設を他に先がけ、平成12年に建設しました。活性汚泥法と中和法の併用により、処理を行います。施設上部は社員の駐車場として利用しています。

 たとえ、品質がどれだけ良くても、そこに愛情が流れていなければ、その製品は完成品ではありません。常にお客様に「おいしいですね」と喜んでいただけることを目標に最高の酒造りを目指したいと思います。

因みに山本杜氏の酒造りにおけるモットーは「和醸良酒」です。

食の安全性を考えた時、自社精米は必要不可欠です。

より品質の良い精米を実施する為に、新中野工業の

自動精米機NF-26FA型2機を導入しました。

ほぼ全量自社精米で、より精度の高い精米が可能となりました。

22年度から石抜き機を導入しました。(平成22年6月導入)これにより、

さらに精度と安全性の高い精米が可能となりました。さらに平成23年からは

フレコン張り込み装置並びにリフトを購入し、五百万石並びに石川門につい

ては紙袋でなくフレコンで受け入れ可能となりました。作業効率が大幅に改善致しました。

石川県農業総合研究センターで育種された酒造好適米「石川門」は、

発酵時には低温での溶解性が高く、仕上がった酒も、とても奥行きのある

味わいの酒となります。麹米には石川門、もしくは山田錦のみ使用し、

「低温貯蔵でも味のねれた酒を造りたい」という相矛盾した命題解決に一歩前進です。

通常では、キャップと液面との間に空気が残ります。この空気を無味無臭の窒素に置き換えることにより、酸化を限りなく防止できるようになりました。

 ①生酒における生老香(なまひねか)の発生を最大限に防止できる

 ②火入れ酒においても老香の発生を抑えられる事となりました。

1升瓶で約5万本貯蔵できる冷蔵庫が完成しました。生酒は-5℃貯蔵、火入れ酒はプラス4℃貯蔵でそれぞれ最大2万5千本ずつ貯蔵できます。これにより、多くの吟醸酒が1回瓶火入れとなり、より爽やかな吟醸香が楽しめ事になりました。

 

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もっともスタンダードな酒でも全て酒造好適米使用です。使用米の40%は兵庫県三木市久留美地区の契約栽培による山田錦です。残り60%は、地元山島(やまじま)地区の指定栽培による五百万石または石川門です。これにより「地元の風土で、地元の水を使用し、地元で採れた米で酒を造る」と言う日本酒における「テロワール化」を目指しています。

 

mikisi hiraichiku.jpg兵庫県三木市平井地区の皆さん

 

 

uchikata.jpg㈱うちかたの皆さん

異物混入を防ぐ為には、全量新瓶使用が最も効果的です。でも環境には優しいとは言えません。瓶のリサイクル推進の為にも、酒販店からの空瓶回収を続けています。空瓶がある程度の量、溜まると洗瓶業者に一度洗いを委託します。確かにコストは掛かります。しかし、異物混入の可能性が低下しさらには、洗瓶の際の洗剤濃度を下げる事で、瓶内に洗剤が残りにくくなりました。

詰め口工程において異物混入の可能性は、瓶に酒を充填する箇所がもっとも危険です。

その充填する箇所を囲い、上部からフィルターろ過された空気を送り込むことにより

クリーンブース化を図りました。

平成24年からクリーンブース内にプラズマクラスターイオン発生装置を設置しました。


 

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パストライザーとは瓶火入れを自動化した機械です。原理的には30℃まで低温充填した酒をベルトコンベヤー上で移動させながらシャワーを浴びせます。これまでも、手作業による瓶火入れを一部、高級酒には導入していました。今回の機械導入により精米歩合60%以下の純米酒、吟醸酒全量、手軽に瓶火入れが可能となりました。

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これまでは、1~2ヶ月、まとめて火入れをしていました。これをろ過終了後、1週間を目途に火入れしています。生酒での期間が短くなり、味の老化が防げるようになりました。
従来は蛇管で酒の温度を上げ、タンクに移動させシャワーを掛けて冷却していました。これだと香気成分も揮発します。また中々、温度が下がらず熟成が進みます。これをヒサカ製プレートヒーター2台で65度まで温度を上げた後、すぐにもう1台で18度まで急冷し5度で熟成させます。これにより、独特の老香が無くなり、香りも爽やかになりました。(平成24年9月)

これまでカプロン酸を高く出す酵母を使用していました。カプロン酸は尿酸の一種で酸化して香りが変質し易いです。また発酵力が弱く、味に甘さが残ります。これに対し、協会14号系の酵母は発酵力が強く、香り成分もイソアミール系の香りで、香りの変質も少なく、料理との相性も抜群です。

 

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気泡が消える際に超音波が発生し、糠が取れるという原理を利用した機械です。

①糠が良く取れる。②吸水率が安定して希望値に近付く。

その結果 ①突き破精型の麹に仕上がり糖化力が強く、香味の幅が出る。 ②糠が落ちる結果、後味が良く、吟醸香りもきれいに仕上がる以上の効用がありました。

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